V prípade kvalitného mäsa je skvelou možnosťou domáca zabíjačka. Zaberie síce viac času, ale so správnymi pomôckami a náradím bude skutočne stáť za to. Môžete vďaka nej získať mäso a mäsové výrobky, ktoré vás zásobia aj na pol roka.
Ohláste domácu zabíjačku
Zabíjačku je potrebné ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe. Pokiaľ máte prasa už doma a chovali ste ju pre domácu spotrebu, je potrebné registrovať jej chov. Zabíjačku je potrebné ohlásiť najmenej deň vopred do 15:00. Ak to neohlásite, ohrozíte sa pokutou, ktorá sa môže vyšplhať až na tisíc eur.
Aj v prípade, že si kúpite už odchované prasa a chcete iba vykonať zabíjačku, musíte najskôr vyplniť formulár na registráciu chovu a druhý formulár o kúpe na domácu spotrebu. Predajca vám s týmto procesom má pomôcť.
Odoberte vzorku ošípanej
Vzorku odoberáme kvôli ochrane svojho zdravia. Posielame ju najmä na vyšetrenie trichinely. Vzorku nemusí odoberať lekár, môže to urobiť aj chovateľ. Musí ju však dôkladne zabaliť a uchovávať v chlade. Odosielate ju osobne alebo kuriérom na miesto zberu najbližšie k vášmu bydlisku alebo regionálnu veterinárnu a potravinovú správu.
Aké náradie budete potrebovať
Zabíjačka nie je len o porcovaní mäsa, ale aj o vyberaní vnútorností a o spracovaní jednotlivých častí prasaťa. Preto by ste si mali dopredu zabezpečiť:
– mlynček na mäso – využijete ho pri tvorbe klobás, ktoré sú najobľúbenejším výrobkom pri spracovaní zabíjačkového mäsa, ale aj pri vyrábaní mletého mäsa ako takého,
– plničku klobás a jaterníc – ide o nástroj, vďaka ktorému jednoducho naplníte okorenené mleté mäso a zmes krvavníc do čriev,
– kuter na mäso – používa sa na sekanie mäsa, na ktoré poskytuje veľký objem,
– dôkladne nabrúsené nože a pílka,
– praktická je aj gumená zástera.
Ako prebieha domáca zabíjačka
Keď si splníme povinnosti podľa zákona, pripravíme zabíjačkové nástroje a pozveme mäsiara alebo pomocníkov so skúsenosťami so zabíjačkou, prejdeme k samotnému zabíjaniu. V daný deň by malo byť zviera tzv. vylačnené, teda bez jedla, ale s prístupom k vode.
Bezbolestné zviazanie a omráčenie zvieraťa
Ošípanú najskôr zaviažeme, k zadnej nohe uviažeme povraz s dvomi sľučkami. Pomocník trhne za povraz, prasa si kľakne a môže byť omráčené, najčastejšie jatočnou pištoľou, tzv. pukalom. Takto stratí vedomie a nič necíti. Nikdy neomračujeme úderom do tyla, pri ktorom síce zviera ochromíme, ale cíti bolesť.
Správne zabitie a vykrvenie prasaťa
Zviera musí ležať na pravej strane. Zabitie musí prebehnúť veľmi rýchlo, Medzi omráčením a vpichom noža by nemalo prejsť viac ako 20 sekúnd, aby nedošlo ku krvácaniu do vnútorných orgánov. Pomocník si kľakne na slabiny zadnej nohy. Zdvihnú ľavú nohu a mäsiar vpichne do krčnej oblasti. Takto sa prerušia tepny a začne sa vylievať krv, ktorú musíme hneď zachytávať do vedra a miešať, aby sa nezrazila. Keď krvácanie prestáva, dvíhame a spúšťame ľavú nohu, aby sme získali čo najviac krvi. Skladujeme ju v chlade.
Čistenie prasaťa sparením
Ošípanú vložíme do koryta s vodou okolo 60°C a necháme ju pariť 3 – 5 minút. Najskôr do koryta vložíme dve dlhé reťaze, potom prasa na chrbát. Posypeme ho kolofóniou, oblejem vodou, pomocou reťazí prevrátime, posypeme kolofónou a oblejeme. Šúchaním reťazí o pokožku odstraňujeme štetiny aj pokožku. Pomáhame si aj rukami, škrabkami a prípadne horákom.
Vyvrhnutie vnútorností ošípanej
Vyvrhnutie je vybratie všetkých vnútorností. Prasa zaveste na roztiahnuté zadné nohy. Začnite opláchnutím konečníka a kožu narezávajte od ritného otvoru k chrupavke hrudnej kosti. Potom režeme cez svalovinu medzi stehnom a panvovou sponou. Odstraňujeme pohlavné orgány. Vyberieme močový mechúr, vyprázdnime ho a obrežeme konečník spolu s malým kúskom kože. Následne je potrebné zauzliť koncové črevo a vybrať črevá, žalúdok, pažerák a slezinu.
Ďalší rez vedie cez hruď k čeľusti. Vyberieme bránicu, pečeň, žlčník, pľúca, pažerák, jazyk a srdce. Nadrežene sadlo nad obličkami a vyberieme aj obličky. Vnútornosti sprchujeme a odkladáme alebo rovno spracúvame. Telo čistíme nožom a oplachujeme studenou vodou.
Rozrobenie a varenie vnútorností
Srdce, pečeň, ale častokrát aj mozog môžete hneď uvariť a podávať. Črevá, žalúdok a prípadne aj močový mechúr je potrebné dôkladne vymyť, pretože poslúžia ako obal na tlačenku, jaternice a klobásy. Vnútornosti je potrebné pokrájať a spracovať čo najskôr.